Un soufflé au chocolat comme au Pont de Brent !
J’enchaine les passages en cuisine ces derniers temps ! Après la rencontre avec Stefan Lünse au Lenkerhof, j’avais rendez-vous au Pont de Brent dans les cuisines du chef doublement étoilé Stéphane Décotterd ! Superbe rencontre, comme toujours chez Stéphane !
J’ai eu le plaisir et l’honneur de passer un service complet en cuisine, avec toute son équipe pour voir depuis l’intérieur comment ça se passait ! Un très beau et bon moment d’échange avec toute sa brigade (encore merci à tout le monde pour l’accueil). Une brigade rodée, qui n’a quasiment pas besoin de parler pour faire ce qu’il y a à faire, ça tourne, sans stress, sans énervement, mais avec brio et rigueur…bluffé.
Les plats sont annoncés, tout le monde répond par « oui chef » et on s’active, les casseroles frétilles (ou serait-ce le beurre 12 ?) les sauces chauffes, les couteaux tranchent précisément. Assiette propre (bien sûr), encore nettoyée avant le service et hop, la magie opère avec un dressage au cordeau : pas de miracle, pour sortir des assiettes de ce niveau, il faut de la rigueur, du professionnalisme et du boulot.
J’ai également passé un peu de temps avec le jeune chef pâtissier de la maison, Christophe. J’avais eu la chance d’assister à la présentation d’un nouveau dessert lors de mon dernier passage, il remettait ça encore une fois, avec une proposition de dessert autour de la carotte….grand ! J’ai profité pour passer un peu de temps dans sa pièce un peu à l’écart, où il fait plus frais (obligatoire pour le travail des desserts et du chocolat).
Mis à part les deux desserts de la carte (Le Citron Yuzu cultivé à Borex et la Livèche, Écume de lait et biscuit moelleux ou Le Biscuit « Sacher» au Chocolat Felchlin, Jus de Fraises conservé par nos soins, “millésime 2018”), Christophe devait encore préparer l’appareil pour confectionner un soufflé au chocolat. J’en ai profité pour faire des photos bien entendu, mais aussi pour lui demander la recette et surtout les astuces pour réussir un beau soufflé. Autant dire que les ingrédients sont simples, mais le tour de main beaucoup plus technique !
80g de chocolat noir
40g de beurre
2 œufs (jaune et blanc séparé proprement)
35g de sucre
Beurre pour les moules
Commencer par beurrer les moules à soufflé, de manière homogène, puis faire une collerette de beurre sur 5mm sur le haut du moule pour que le soufflé décolle sans problème (astuce de pros), puis sucrer et enlever l’excédent. Garder au frais.
Faire fondre le chocolat avec le beurre (bain-marie ou micro-ondes), attention à ne pas brûler ou trop chauffer le chocolat ! Ajouter les jaunes.
Monter les blancs en neige avec le sucre, mais sans trop les serrer. Il est important que cela soit aérien, mais pas trop compact (cela monte moins au four sinon). Mélanger rapidement les blancs au mélange avec une spatule, tout en gardant le côté aérien (ne pas trop travailler). Remplir les moules, bien tasser avec une spatule à pâtisserie pour ne pas faire de bulle ou trou. C’est très important pour avoir un soufflé qui monte bien. Il faut ensuite laisser reposer les moules au frais, au moins 1h, voir un jour à l’avance sans problème !
Avant d’enfourner, faire le tour du moule avec la pointe du doigt pour que la masse soit décollée du bord (pour bien monter). Enfourner dans un four préchauffé (chaleur tournante) à 180°C pendant 8-9min. Sortir et servir sans trop attendre, car le soufflé va retomber en refroidissant.
Un dessert ultra classique, mais qui fait toujours son petit effet. Je n’avais pas de petit moule, j’ai dû faire avec un moule plus gros…moins facile et ça monte moins, mais le goût est le même !
Soufflé au chocolat selon Christophe du Pont de Brent
-------- Ingrédients (3-4 moules de 7cm de diamètre )---------
80g de chocolat noir
40g de beurre
2 œufs (jaune et blanc séparé proprement)
35g de sucre
Beurre pour les moules
--------- Préparation ----------
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 10min
Commencer par beurrer les moules à soufflé, de manière homogène, puis faire une collerette de beurre sur 5mm sur le haut du moule pour que le soufflé décolle sans problème (astuce de pros), puis sucrer et enlever l’excédent. Garder au frais.
Faire fondre le chocolat avec le beurre (bain-marie ou micro-ondes), attention à ne pas brûler ou trop chauffer le chocolat ! Ajouter les jaunes.
Monter les blancs en neige avec le sucre, mais sans trop les serrer. Il est important que cela soit aérien, mais pas trop compact (cela monte moins au four sinon). Mélanger rapidement les blancs au mélange avec une spatule, tout en gardant le côté aérien (ne pas trop travailler). Remplir les moules, bien tasser avec une spatule à pâtisserie pour ne pas faire de bulle ou trou. C’est très important pour avoir un soufflé qui monte bien. Il faut ensuite laisser reposer les moules au frais, au moins 1h, voir un jour à l’avance sans problème !
Avant d’enfourner, faire le tour du moule avec la pointe du doigt pour que la masse soit décollée du bord (pour bien monter). Enfourner dans un four préchauffé (chaleur tournante) à 180°C pendant 8-9min. Sortir et servir sans trop attendre, car le soufflé va retomber en refroidissant.
Un dessert ultra classique, mais qui fait toujours son petit effet. Je n’avais pas de petit moule, j’ai dû faire avec un moule plus gros…moins facile et ça monte moins, mais le goût est le même !
Merci Christophe pour le partage et pour les astuces ! Et continue à nous faire rêver avec tes desserts !!!
Un grand merci au chef Stéphane et toute son équipe pour son super accueil, comme toujours au Pont de Brent ! Et encore bravo Stéphanie (et toute l'équipe en salle) pour le prix Michelin de l'accueil et du service !
Le Pont de Brent
Stéphane & Stéphanie Décotterd
Route de Blonay 4
1817 Brent
18 points Gault&Millau, 2 étoiles Michelin
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