Dans les cuisines du Spettacolo avec Stefan Lünse au Lenkerhof !
J’apprécie tout particulièrement de pouvoir aller voir les « coulisses » des grands restaurants. Quand j’ai l’opportunité de passer un peu de temps avec le chef et son équipe, je ne dis jamais non ! Tel fut le cas lors d’un récent séjour dans le superbe hôtel Lenkerhof, Relais Château et 5 étoiles dans le Simmental. Nous y avions déjà séjourné quelques années auparavant et avions grandement apprécié l'endroit!
Nous avions rendez-vous avec le chef Stefan Lünse dans les cuisines du restaurant du Spettacolo, récompensé de 16 points au Gault et Millau. Au programme, visite des cuisines et recettes pour mon épouse et moi-même, la classe. Il faut dire aussi que ce qui m’intéressait fortement, c’était de voir comment un chef et son équipe font pour sortir 130 menus par soirée….Et oui, c’est un peu la marque de fabrique de l’hôtel, la demi-pension. Et attention, pas qu’un seul menu, non, loin de là, mais le choix entre plusieurs entrées, soupes, plats principaux et dessert (sans compter les végétarien, sans lactose et autre).
Commençons par la recette préparée spécialement pour nous par Stefan : « Bouillabaisse » de luxe ! Il s’agit d’un consommé de homard préparé avec la carcasse, épicée avec un fond de poisson et safran. A l’intérieur, une myriade de légumes (asperges, morilles, tomates) servis avec de superbes tronçons de homard et des Saint-Jacques poêlées ! Un superbe moment de cuisine : cuissons, préparation et au final, dégustation !
Les cuissons sont parfaites (asperges blanches cuisson sous-vide au four vapeur, corps du homard vapeur, pinces dans une casserole, Saint-Jacques juste poêlées avant le service) et cette préparation a beaucoup de goût ! Quelle très belle découverte!
Nous avions rendez-vous avec le chef Stefan Lünse dans les cuisines du restaurant du Spettacolo, récompensé de 16 points au Gault et Millau. Au programme, visite des cuisines et recettes pour mon épouse et moi-même, la classe. Il faut dire aussi que ce qui m’intéressait fortement, c’était de voir comment un chef et son équipe font pour sortir 130 menus par soirée….Et oui, c’est un peu la marque de fabrique de l’hôtel, la demi-pension. Et attention, pas qu’un seul menu, non, loin de là, mais le choix entre plusieurs entrées, soupes, plats principaux et dessert (sans compter les végétarien, sans lactose et autre).
Commençons par la recette préparée spécialement pour nous par Stefan : « Bouillabaisse » de luxe ! Il s’agit d’un consommé de homard préparé avec la carcasse, épicée avec un fond de poisson et safran. A l’intérieur, une myriade de légumes (asperges, morilles, tomates) servis avec de superbes tronçons de homard et des Saint-Jacques poêlées ! Un superbe moment de cuisine : cuissons, préparation et au final, dégustation !
Les cuissons sont parfaites (asperges blanches cuisson sous-vide au four vapeur, corps du homard vapeur, pinces dans une casserole, Saint-Jacques juste poêlées avant le service) et cette préparation a beaucoup de goût ! Quelle très belle découverte!
J’ai également pu passer un peu de temps en cuisine le soir, durant le service, pour faire quelques photos à chaud des futurs plats et menus du soir. Une équipe très très bien organisée (pas le choix quand il faut sortir 130 menus), le tout se faisant dans le calme et en rythme.
Ne reste plus qu'à vous faire plaisir! Vous savez où aller ;)
Comments
Post a Comment