Une matinée dans la cuisine du Pont de Brent, chez Stéphane Décotterd!

Passer un moment en cuisine, c’est toujours très intéressant. Alors passer une matinée dans la cuisine du chef doublement étoilé Stéphane Décotterd au Pont de Brent, c’est le rêve !

Je ne vais pas vous refaire tout l’historique de la maison (il y a de quoi en parler des heures…), c’est Stéphane et son épouse Stéphanie qui reprennent ce haut lieu de la gastronomie en 2010, suite au départ du chef Gérard Rabaey. Première fois pour nous en 2012, pour l’anniversaire de mariage de mes beaux-parents, superbe découverte ! Nous sommes retournés régulièrement au Pont de Brent et avons vu les évolutions, tant au niveau du restaurant en lui-même que dans l’assiette. Une très belle progression !

 

Cet été, changement important pour le chef qui décide de faire une cuisine avec des produits locaux et de saison. Je vous en avais déjà parlé dans ce billet, une nouvelle philosophie. C’est à cette occasion, en discutant avec le chef, que nous avions convenu d’une matinée en cuisine pour discuter et faire quelques photos… rendez-vous était donc pris.

Nous sommes samedi matin, dernier jour de la semaine pour l’équipe (fermé dimanche et lundi), la mise en place est « plus légère » que les autres jours. Mais n’allez pas imaginer qu’on se tourne les pouces en cuisine, ce n’est clairement pas le cas. Il faut dire qu’il y a énormément de petites choses à faire : faire les petites boules de cuchaule à la friteuse pour les fourrer avec de la moutarde de bénichon, préparer ces petites mises en bouche qui sont englouties en 2min, mais qui prennent des heures à faire, ou encore préparer les délicieuses mignardises (tartelette au vin cuit pour la partie FR, et bouchon vaudois pour l’autre ;) Ah, et j’oublie l’essentiel : la brigade du chef n’est composée que de ….8 personnes, dont 2 pâtissiers et lui-même. Ce n’est donc pas le même rythme que dans les très grandes brigades.

Nous discutons donc de cette nouvelle philosophie, des produits locaux, des artisans, pêcheurs, éleveurs, bouchers et j’en passe qui mettent à l’honneur le beau et bon produit. Pas facile de tout trouver, d’avoir la qualité et la quantité pour un restaurant étoilé. Nous discutons par exemple de la perchette du lac Léman au menu du jour dans une entrée. On s’imagine que la perche du lac, c’est l’été sur les terrasses ! Eh bien non, nous sommes en pleine saison de la perche, c’est pour cela que le chef l’a mis à l’honneur dans une superbe entrée mariant la terre et le lac : L’Escabèche de Perchettes du Lac Léman, Racine de Persil, Lierre Terrestre et Caviar Osciètre. Je vous promets que devant ce plat et en le dégustant, vous allez oublier le homard, les Saint-Jacques ou autres produits importés ! Le plat est magique, point !

Nous sommes en période de chasse, nous parlons donc gibier, lièvre à la royale, grouse d’Écosse, bécasse et autres belles bêtes. Le chef m’en parle avec passion, ces des produits qu’il aime travailler, qui demande une grande connaissance technique et du temps. Il m’explique comment il fait son Chamois du Val D’Illiez , comme un « lièvre à la royale », Truffes blanches d’Alba, émulsion de Céleri… De l’art, du grand art. Alors quand l’assiette arrive à table, on comprend le travail qu’il y a derrière cette roulade, tout le temps qu’il a fallu pour faire mijoter, réduire, émietter et recomposer. Cela paraît si simple comme ça, vite fait…. Eh bien non ! Et que c’est bon ! Mariage absolu entre la royale et la truffe, l’émulsion.

Je passe aussi un peu de temps avec les pâtissiers, même pas la trentaine, mais talentueux. Christophe est en train de préparer une proposition pour la carte de la fin d’année, à base de mandarine, blanc-manger et pain d’épice. Ce plat va être ensuite présenté au chef et à la brigade qui s’arrête 5min pour regarder et écouter. Le coup de cuillère tombe, le verdict avec : il faut un peu plus de blanc-manger, aussi des zestes et revoir un peu la texture. J’ai la change d’y goûter, c’est frais, explose en bouche et très régressif. Le chef et moi sommes fribourgeois, nous avons les deux, étant petits, reçu un sac à la Saint-Nicolas avec des mandarines, biscômes et cacahuètes. C’est ces saveurs que l’on retrouve ici. J’ai beaucoup aimé la réflexion du chef qui me dit que certes, les mandarines, ce n’est pas très local (quoi que cela pousse aussi par chez nous), mais que sa philosophie du local ne va pas l’empêcher de faire ceci. Un saint équilibre à mon sens…

Le Dos de Sandre du Lac de la Gruyère au Verjus du Lavaux, Coriandre et Laitues romaines

Le Carré de Chamois des Alpes au Vin cuit, Légumes d’automne et confit de Cornouilles

Les desserts, les derniers moments à table, l’impression qui nous reste à la fin. Je dois avouer qu’étant moi-même un sacré bec à sucre, c’est un moment important du repas, autant que le salé. Combien de fois sommes-nous allés dans à de grandes tables (étoilées ou pas) et avons été déçu des desserts… Il est également important d’avoir un équilibre, le sucré de doit pas non plus dépasser le salé et vise et versa. D’où l’importance d’avoir un chef qui s’implique, donne son opinion et conseil pour avoir des desserts cohérents avec le reste du menu!

Ici, aucune chance d’être déçu, nous avons toujours été admiratifs du travail dans l’assiette. Ce n’est pas le menu du jour qui nous prouvera le contraire, avec deux magnifiques desserts, tant par la présentation que pour le goût. Le premier, Le Coing, Flocons d’avoine et Miel d’abeilles noires est magique, tout en subtilité et raffinement. Énorme coup de cœur pour le second dessert, La Pomme Granny Smith et le cumin sauvage des Prés…une œuvre d’art, c’est tellement beau qu’on hésite à donner un coup de cuillère. Et que c’est bon et léger !

J’ai passé une matinée de rêve dans cet endroit ou les mots gentillesse et gastronomie prennent tout leur sens. J’ai été très bien accueilli par Stéphane et Stéphanie, mais aussi par la brigade avec qui j’ai pu discuter et échanger, tout comme le personnel en salle toujours avenant et souriant. Merci à toute l’équipe pour ce très beau moment.

Cette nouvelle philosophie va évoluer et prendre encore de l’ampleur. Le chef me disait très humblement qu’il était au « début du parcours », qu’il fallait encore du temps pour se réaliser complètement en tant que chef…et bien Bravo Stéphane pour une telle clairvoyance et humilité, peu de monde m’aurait dit la même chose… Je trouve merveilleux de voir que la route qui va continuer monte encore et j’espère sincèrement qu’elle vous conduise vers des sommets merveilleux.

 

Nous avons été plus que séduits par votre menu, nous voyons également une évolution dans ce que vous faites et dans les plats. Il paraît que j’avais les yeux qui brillaient quand on venait me chercher pour faire des photos en cuisine, c’est certainement la passion qui transparaît. La cuisine comme passion, c’est agréable, simple, de bon moment. La cuisine comme métier, c’est une autre histoire. Je vous tire mon chapeau pour une telle rigueur et excellence à fournir tous les jours ! Alors 1000 bravos et merci pour tout ! Et surtout, vivement la prochaine fois ! ;) 

Le Pont de Brent

Stéphane & Stéphanie Décotterd

Route de Blonay 4

1817 Brent

Le Pont de Brent

18 points Gault&Millau, 2 étoiles Michelin