Grand menu de chasse: 2ème entrée : Atriaux de gibier façon Stéphane Décotterd !
Il faut quand même dire que nous n’avions pas choisi n’importe quelle recette. Ah ça non, vu qu’il s’agit d’une recette doublement étoilée ! Le chef Stéphane Décotterd a publié il y a quelques temps déjà une recette d’atriaux de gibier de haut vol. Un savant mélange d’épices qui donne un goût fantastique à cette belle entrée (voir plat selon la taille).
Les atriaux, ce n’est pas tous les jours qu’on en prépare chez soi, et pour cause. Un des ingrédients essentiels est la crépine…membrane qui entoure les viscères du cochon…alors c’est sûr que dit comme cela, ça donne pas très envie. Mais je vous promets qu’avec cette recette, c’est un pur régal.
La recette originale du chef Décotterd
Atriaux de gibier, écrasée de potimarron et marrons
-------- Ingrédients (pour 4 pers. )---------
150 g de foie de gibier
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
50 g de persil haché
40 g de beurre
1 pincée de mélange d’épices (voir après)
1 goutte d’eau-de-vie de marc
Sel, poivre du moulin
300 g de crépine dégorgée
Le mélange d’épices
5 g de zestes d’oranges
5 g de genièvre
2 g de clous de girofle
La cuisson et sauce
1 oignon émincé
0,5 dl de vin blanc
1 gousse d’ail
1 branche de thym, romarin,
des baies de genièvre
1 dl de fond de gibier (facultatif)
--------- Préparation ----------
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson: 30 min
Le mélange d’épicesMettre à sécher les zestes d’oranges. De notre côté, nous les avons mis sur une feuille de papier sulfu dans le four à 50°C et nous avons contrôlé régulièrement le séchage. Les mixer finement avec le genièvre et les clous de girofle. Réserver dans une boîte hermétique. Ce petit mélange vous permettra d’assaisonner de façon originale toutes sortes de plats à base de gibier (civet, terrines…) ou même du canard, un magret par exemple.
Les atriaux
Pour préparer la crépine, nous l’avons mis à tremper dans de l’eau froide et avons changé l’eau au moins 5x. Demandez à votre boucher comment faire !
Le civet et le foie ont été passé au hachoir à viande (kitchenaid) pour avoir une farce homogène et fine.Vous pouvez également le demander à votre boucher!
Faire suer au beurre les oignons et l’ail hachés. Laisser compoter quelques minutes sur le coin de la plaque.
Dans un saladier réunir la viande de gibier, le foie et le mélange ail-oignon. Ajouter le persil haché, une bonne pincée de mélange d’épices, l’eau-de-vie et assaisonner. Mélanger votre farce à l’aide d’une spatule en bois et façonner quatre boulettes de 150 à 200 grammes environ.
Égoutter la crépine de porc (on peut même l’essorer délicatement) et y envelopper vos atriaux
. Astuce : nous avons utilisé des petits verres ronds dans lesquels on déposait la crépine et on remplissait ensuite. Refermer délicatement.
La cuisson
Dans une poêle, rôtir délicatement vos atriaux des deux côtés avec un peu d’huile. Démarrer du côté que l’on a refermé. Attention, une trop forte température ferait «éclater la crépine».
Retirer les atriaux et la graisse de cuisson de la poêle. Y faire revenir l’oignon émincé avec une noix de beurre, ajouter le genièvre, les herbes et l’ail. Déposer les atriaux colorés sur le dessus et déglacer avec le vin blanc. Cuire pendant 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180° C en arrosant souvent. Si nécessaire, compléter le mouillement avec le fond de gibier ou un peu d’eau.
Nous avons servi nos atriaux avec un écrasé de potimarron nature (juste sel et poivre et une noix de beurre), des marrons façon chasse et le jus de cuisson.
--------- Bon appétit----------
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