Dans les cuisines de la pinte des Mossettes, avec Romain Paillereau!

J’avoue, j’ai de la chance ! Parce que quand je peux manger en cuisine et profiter de faire des photos durant le service, et ça, dans un restaurant étoilé, j’ai de la chance ! Surtout quand c’est Romain Paillereau qui m’accueille, à la Pinte des Mossettes ! Rendez-vous était pris pour venir faire quelques photos en cuisine de sa nouvelle carte, la seconde pour cette année.

 

Petit service en vue, il faut dire que je suis monté le dernier week-end de vacances de Pâques et que la météo, grand beau, n’aidait pas. Mais qu’à cela ne tiennent, moins de stress, plus agréable aussi pour discuter avec les cuisiniers et l’équipe du chef. Il faut dire qu’ils sont peu nombreux : Le chef, 2 cuisiniers, Johann et Alexandre, le pâtissier Cédric. N’oublions pas l’homme sans qui tout est plus compliqué, le plongeur (frère de Mohamed). Il faut aussi dire que la cuisine est relativement petite…La pinte, c’est un « chalet d’alpage ». Il ne faut pas non plus être trop grand, sans quoi c’est la poutre dans la tête assurée ;).

 

 

 

 

L’ambiance est donc détendue, mais ce qui me frappe, c’est la quantité de travail à fournir pour chaque assiette. Des mises-en-bouche aux entrées, au plat et dessert, il faut du temps pour préparer les ingrédients, finir une cuisson, rectifier un assaisonnement, et surtout dresser l’assiette au cordeau. Par exemple la première entrée, autour de l’asperge verte de Saillon, du Pata Negra, mandarine et sabayon. Il faut les lustrer pour qu’elles soient bien brillantes, les disposer dans l’assiette de manière harmonieuse, rajouter la garniture, le pata negra et finir encore avec le sabayon dans une petite casserole à côté, le tout au dernier moment pour que cela tienne bien au service. Quand l’assiette arrive à table, on n’imagine pas vraiment tout ce qui se passe en coulisse pour en arriver là !

 

 

Même chose pour le foie gras, rhubarbe et sureaux. La fine gelée rhubarbe est coulée dans l’assiette, mais il faut dégager un petit rectangle pour pouvoir y poser le rouleau de foie gras, qui a été enrobé avant dans un mélange d’épices…autant de petits gestes précis qui en feront un grand plat, autant gustativement que visuellement.

 

 

Après ces deux entrées très terroirs, le chef nous emmène de l’autre côté de la planète, avec un plat d’inspiration asiatique, un thon rouge, Kasha, Dashi et cerfeuil. Un travail de fou pour faire une branche de cerfeuil qui ressemble à une petite branche de bois. Les saveurs sont savamment mélangées, équilibrées, le thon est cuit à la poêle puis au four à la dernière minute avant le service.

 

 

Le plat principal lui est tourné vers un produit d’exception, l’agneau de Sisteron. Je ne suis pas un grand fan de cette viande, souvent trop forte, mais là je dois dire que cet agneau est tendre à souhait et parfumé. Le jus est important, il donne encore plus de profondeur au plat. Les garnitures sont servies à côté, j’aime beaucoup le fait d’avoir plusieurs assiettes et plats devant moi.

Le travail des cuisiniers est fini pour ce midi, tout du moins la partie service. Car à peine fini, cela recommence pour la mise en place du soir et la préparation des petites garnitures si jolies et raffinées, mais qui prennent un temps monstre à faire. À l’image de Johann qui préparait de pétales d’oignon rouge, tous faits au couteau, même taille, forme et poids, pour avoir un résultat homogène.

 

Je n’ai pas vu une personne durant le service, c’est le pâtissier qui a installé ses quartiers « à la cave », là où il fait plus frais. Il ne chôme pas, il est seul et doit envoyer du « lourd ». C’est la dernière note du repas, on partira avec ce souvenir-là ! Pour le coup, il ne s’est pas simplifié la tâche avec deux desserts qui en jettent : Un croque en bouche praliné, vanille et beurre salé et un deuxième dessert plus tourné vers la fraîcheur avec Le pamplemousse, earl grey et chocolat blanc. Deux desserts à la hauteur des plats salés, pour finir merveilleusement bien le repas !

Ensuite, la météo nous permet même de prendre un café sur la terrasse, avec cette vue si agréable, et un petit verre de chartreuse VEP jaune, pur délice en voie d’extinction ! Une très belle matinée d’échange, qui m’a à nouveau montré comment ce métier était « dur » et comment il faut être à chaque service au top. Et cela ne se fait pas tout seul, croyez-moi !

Encore merci au chef Romain Paillereau et toute son équipe de m’avoir accueilli pour ce moment en cuisine ! J’espère vous avoir donné l’envie d’y passer et de déguster cette cuisine de haut vol ! 

 La pinte des Mossettes

1 étoile Michelin, 16 G&M

Romain Paillereau

Route des Echelettes 8 (Valsainte)

1654 Cernial

Site internet

Et si vous ne l'avez pas encore vu, je vous conseille le dernier Pique-Assiette dans lequel le chef présente deux recettes d'asperges!