Des endives cuisinées comme au restaurant!

Nous sommes en pleine saison de l’endive, un légume que j’aime beaucoup. Il faut dire que j’aime l’amertume, une saveur peu répandue dans notre gastronomie. Alors quand je peux manger des endives, je ne me prive pas.

Nous avons dégusté une entrée à base d’endive lors de notre petit repas de la Saint-Valentin, à la Cène à Fribourg. Une endive braisée, avec des noisettes concassées, des agrumes et un très bon jus de volaille pour corser le tout. Une vraie réussite !

J’ai donc essayé une version personnelle dans ma cuisine. Endive, pickles d’oignon rouge, agrumes et un jus de volaille. J’ai utilisé l’ail du poulet jaune des Landes pour faire le jus, et nous avons mangé le blanc avec l’endive, un plat complet. Je vous propose la version entrée avec l’endive seulement.

Endive braisée, noisette, pickles d’oignon et jus de volaille

---------- Ingrédients (2 personnes)----------

Pickles oignon
1 oignon rouge
150ml d’eau
50ml de vinaigre balsamique blanc
2càs de sucre brun
4-5 grains de poivre
1 feuille de laurier
½ càc de sel

Jus volaille
2 ailes de poulet, hachées au couteau
½ carotte coupée grossièrement
1 petit oignon
1 feuille de laurier
Persil plat
1dl de vin blanc
2dl de fond de volaille
1 pointe de fond concentré de veau

1-2 endives selon leurs tailles
1 mandarine, peler à vif, juste les suprêmes
Env. 20 noisettes du Piémont, torréfies et concassées.

 

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30 min

Pour les pickles : ils peuvent être faits à l’avance. Peler l’oignon rouge, le couper en deux et détacher délicatement les « couches ». Couper en deux les plus grandes. Dans une petite casserole, porter à ébullition tous les ingrédients (sauf oignon). Arrivé à ébullition, couper le feu, ajouter les pétales d’oignon et laisser mariner au moins 30min. Ils se gardent facilement une semaine dans un bocal au frigo.

Jus de volaille : il peut aussi être préparé à l’avance. Dans une poêle, faire chauffer 1càs d’huile, y faire revenir les morceaux de poulet sur feu vif mais pas trop fort. Ne pas trop remuer pour que les sucs attachent un peu au fond (mais ne pas faire brûler pour autant). Ajouter la carotte, oignon et persil, faire continuer à faire revenir en remuant de temps en temps pendant 5min. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond de volaille et le concentré de fond de veau (qui va apporter un peu de goût). Laisser réduire sur feu doux pendant 30min. Le jus doit se concentrer, au besoin mouiller avec un peu d’eau. Ensuite, passer le tout au chinois en pressant bien pour faire sortir un maximum de jus. Transférer le jus dans une petite casserole, rectifier l’assaisonnement si besoin et finir avec une noix de beurre. Réserver. 

Pour les endives : J’ai pris des endives assez grosses. Elles sont plus amères que les petites (partie centrale plus grosse). Je les ai fait blanchir 2x 3min dans de l’eau bouillante. Puis bien égoutter.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir les endives coupées en deux ou quatre selon leur taille pour obtenir une belle coloration. Je les aime un peu croquantes, pas trop fondantes. A vous de voir chez vous.

Au dernier moment, j’ai ajouté 2-3 bonnes càs de jus de volaille dans la poêle pour finir la cuisson encore 2-3 min. Cela donne du goût.

Dresser les endives, parsemer avec les noisettes concassées. Ajouter les suprêmes de mandarine, les pickles d’oignon et finir au dernier moment avec le jus de volaille bien chaud. Bon appétit

------- Bon appétit ----------

Une entrée de saison avec un beau produit. La noisette va très bien avec l’endive, le jus de volaille aromatise très bien le tout. Une recette validée par Madame qui n’aime pas trop ce légume cuit. Bon week-end !