Mon Déliceux Paris-Brest !

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de pâtisserie. J’avais vu plusieurs photos sur internet de desserts qui me plaisaient bien, mais soit trop longs et compliqués (avec trop de matériel pro) soit pas de saison... du coup, je suis parti sur un classique parmi les classiques, mais légèrement revisité à ma façon.

J’avais déjà fait une recette de Paris-Brest, celle publiée dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier »…beaucoup de travail et je pèse mes mots. J’ai voulu en faire une plus simple, mais tout aussi bonne.

La recette générale s’inspire du Paris Brest de Conticini, mais réalisée un peu différemment. La recette de pâte que j’aie étant testée et validée à de nombreuses reprises, je l’ai gardée telle quelle.

Niveau praliné, c’est toujours galère…difficile à trouver en magasin (en Suisse en tout cas), et difficile à faire maison sans avoir un blinder de la mort qui hacherait du béton…du coup, je me suis simplifié la vie en partant sur une base de praliné, mais auquel je rajoute directement de la crème et qui va être bcp plus simple à faire dans un blender normal.

J’ajoute également des noisettes du Piémont grillées et caramélisées par apporter un peu de croquant dans mon Paris –Brest.

La garniture praliné est composée d’une base de crème anglaise bien prise, mais sans gélatine.

Mon Paris-Brest en ligne

  -------- Ingrédients (pour 5 gros choux, 6-8 normaux)---------

Crème de praliné
100g de noisettes émondées
100g d’amandes émondées
130g de sucre
36g d’eau
2dl de crème entière

Insert crème de praliné :
50g de crème de praliné

Craquelin :
25g de farine blanche
25g de cassonade
Une pincée de fleur de sel
20 g de beurre à température ambiante

Pour la pâte à choux :
62g de lait
62g d’eau
2g de sel
3g de sucre
50g de beurre
75g de farine
125g d’œufs (environ 2-3 œufs)

Garniture au praliné
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
10 g de maïzena
10 g de farine
250 ml de lait
1 gousse de vanille
150 g de beurre à température ambiante
75 g de crème de praliné

Noisettes caramélisées
1 poignée de noisettes
Sucre

--------- Préparation ----------

Temps de préparation : 2-3h

Temps de cuisson: 40 min

A faire la veille (ou le jour même) :

Crème de praliné : Faire dorer au four les noisettes et amandes à 150°C pendant 10min. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop à 121°C, y ajouter les fruits et mélanger. Laisser sur le feu jusqu’à l’obtention d’une coloration ambrée. Ensuite, débarrasser de la casserole (avant que cela brûle) sur un papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir.

Dans un blender, ajouter le mélange noisettes amandes caramélisées avec la crème. Faire tourner pour réduire le tout en un mélange bien homogène. Faire ceci en plusieurs séquences marche-arrêt pour ne pas faire trop chauffer le blender. Réserver au frais. L’excédent peut se congeler en petites portions.

Inserts à la crème de praliné : dans un moule en silicone, faire des inserts de 10g pièces selon le nombre de boules que vous allez réaliser. Les faire un peu plus petits que la taille des sphères de pâte à chou (pour moi 4cm avec une boule de 6cm). Laisser congeler une nuit au congélateur.

Craquelin : tout mélanger dans un cul-de-poule, comme pour une pâte sablée. Étaler le craquelin entre 2 feuilles de papier suflu au rouleau à pâte (assez fin, env. 3-4mm d’épaisseur). Mettre le tout au congélateur pour solidifier. Faire des disques avec un emporte-pièce de la taille des boules de pâte à chou juste avant la cuisson. Cette quantité vous permet de ne pas avoir trop de craquelin en trop, cela veut dire qu’il faut être optimal pour faire les disques. Sinon vous pouvez faire 1.5x les proportions pour être sûr d’avoir assez.

Le jour même :
Pour les choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Une

fois arrivée à ébullition, éteindre le feu et ajouter la farine en une fois, puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une spatule.

Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte. Elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond (mais cela ne doit pas brunir).

Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre à grande vitesse. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque œuf versé afin que la pâte s’aère bien. Sinon le faire à l’aide d’un fouet et d’huile de coude !

Transférer la pâte dans une poche à douille et dresser la pâte à choux sur une feuille de papier sulfu: j’ai fait une version en ligne, plus simple à réaliser. La quantité de pâte convient pour 5 gros choux de 6cm de diamètre.

Déposer le disque de craquelin sur le dessus. Cuire à 180°C pendant 35-40 min (NE PAS ouvrir la porte du four pour les faire bien gonfler). Il faut qu’ils soient bien dorés et cuits à l’intérieur (piquer si besoin). J’ai baissé le four à 150 10min avant la fin de la cuisson, l’extérieur étant déjà bien cuit.

Sortir du four puis laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture à la crème de praliné : Il s’agit à la base d’une crème anglaise épaisse avec la crème de praliné.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mélange farine/maïzena et bien mélanger.

Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille (grattée et mis dans le lait), porter à frémissement, retirer la gousse. Verser sur la préparation tout en mélangeant bien. Retransférer le tout dans la casserole et laisser prendre 1-2min sur feu moyen. La crème doit bien épaissir. Débarrasser dans un plat (pyrex ou autre) pour laisser refroidir à température ambiante (ne pas mettre au frigo).

Dans un robot, battre le beurre pommade et la crème de praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Incorporer la crème pâtissière une fois arrivée à température ambiante à la préparation et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Il est IMPORTANT que ces 2 bases (beurre praliné et la crème anglaise) soient à la même température !!!

Transvaser la crème dans une poche à douille et réserver au frais.

Noisettes caramélisées : dans une poêle, faire dorer les noisettes, puis ajouter 2càs de sucre. Laisser sur le feu jusqu’à la formation du caramel autour des noisettes. Retirer de la poêle et laisser refroidir. Concasser grossièrement.

Dressage et finition :
Découper les choux en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à dents (attention, cela peut être délicat). Déposer un peu de garniture à la crème de praliné dans chaque chou puis déposer l’insert crème de praliné congelé. Terminer avec une dernière couche de garniture au praliné. Finir avec les noisettes caramélisées pour le croquant.

Recouvrir avec le sommet des choux et saupoudrer de sucre glace

Réservez au frais. Sortir le dessert 30min avant la dégustation, la crème est plus onctueuse ! 

--------- Bon appétit----------

C’est pas mal de boulot, mais le résultat en vaut la peine ! Pas de chantilly dans cette version, la garniture au praliné avec sa texture et sa richesse n’en a pas besoin. Étant donné que c’est relativement lourd (mais non, juste une plaque de beurre), mieux vaut faire des choux plus petits à mon avis (2x plus petits mais 2x plus).