Ravioli au chevreuil, c'est de saison !

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas eu le temps de repasser plus longtemps en cuisine pour faire plaisir avec une recette. L’automne, peut être ma saison préférée niveau cuisine : c’est la période de la chasse ! Et la chasse, Madame et moi, on adore !

J’avais envie de faire des ravioli maison avec une farce chasse. Il me fallait aussi un prétexte pour essayer le hachoir de mon kitchenaid 12 Je suis donc parti sur des raviolis avec une farce à base de chevreuil, champignons de paris et porto. Une pâte à pâte 100% maison, un peu (bcp) de temps pour façonner les ravioli… associé à ceci un écrasé de potimarron, et une sauce aux chanterelles relevée à la bière blanche.

En avant pour la recette !

Ravioli chasseur et sa sauce chanterelles bière blanche

-------- Ingrédients (pour 4-6 pers., env 40 ravioli)---------

 

Pâte :
200g de farine
2 œufs taille normal
1 pincée de sel
1 càc d’huile d’olive

Farce :
200g de chevreuil (ou autre viande de chasse), hachés
1 tranche de pain toast, haché
6 champignons de Paris, coupés en petits morceaux
½ oignon émincé
Sel et poivre
40ml de Porto
2-3 grosses càs de mascarpone

Ecrasé de potimarron :
1 petit potimarron
Bouillon de légumes
1 pointe de curry
Sel et poivre
1 noix de beurre

Sauce chanterelles :
Env 150g de chanterelles, nettoyées sous l’eau
½ oignon émincé
1dl de bière blanche (Barbeblanche, une blanche fribourgeoise, ou équivalent)
1dl de demi-crème
Sel et poivre

Persil
Graines de courges torréfiées
Caramel de vinaigre balsamique

 

--------- Préparation ----------

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson:  5 min

Temps au frais:  1 heure 

Commencer par faire la pâte à pâte qui doit reposer : dans un bol, mélanger tous les ingrédients, bien malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène, ferme, mais pas sèche. Selon la taille des œufs, ajouter un peu de farine ou d’eau si besoin. Faire une boule, emballer dans du film alimentaire, laisser reposer au moins 1h à température ambiante.

Farce : J’ai passé la viande dans le hachoir de mon robot, c’est plus simple. Si vous n’avez pas ceci, vous pouvez soit demander à votre boucher de le faire, ou passer la viande au mixer sans la réduire en purée. La tranche de pain de mie sert à « nettoyer » la machine et faire sortir les restes de viande, et donne un peu de consistance à la farce. Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile, y faire revenir l’oignon, puis la viande. Une fois la viande dorée, ajouter les champignons, saler et poivrer, laisser brièvement mijoter. Ajouter le porto et laisser cuire à feu doux jusqu’à quasi-évaporation complète du liquide. Mettre dans un bol et laisser refroidir au frais (froid). Ajouter le mascarpone au dernier moment, quand la viande est bien froide, sinon il va fondre ! Gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

Pour le potimarron : rien de plus simple, après l’avoir pelé et épépiné, le couper en morceaux, le faire dorer dans une noix de beurre et mouiller à niveau avec du bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il se défasse tout seul. Égoutter, ne garder que la chaire, écraser à l’aide d’une fourchette. Je ne veux pas quelque chose de trop lisse pour garder un minimum de texture. Assaisonner et finir avec un tout petit morceau de beurre. Réserver.

Sauce chanterelles : Bien laver les chanterelles pour ne plus avoir de déchets organiques. Dans une poêle, faire revenir les oignons, puis les chanterelles coupées grossièrement (encore de beaux morceaux). Faire revenir pour faire sortir l’eau des chanterelles. Ajouter la bière et laisser mijoter env. 5min sur feux doux. Finir avec la crème et l’assaisonnement. Réserver.

Pour les raviolis : J’ai passé ma pâte dans un laminoir pour obtenir une pâte bien fine (position 7 sur mon modèle, j’aurais pu mettre 8 pour être un tout petit peu plus fin). J’ai un emporte-pièce qui fais des raviolis, sinon utiliser votre matériel habituel. Avant de replier la pâte, humidifier avec un peu d’eau pour bien fermer les ravioli. Il faut également avoir le moins d’air possible entre la pâte et la farce, car sinon ils risquent de s’ouvrir à la cuisson. Fariner pour ne pas qu’ils collent entre eux.

Il faut que tout le reste soit prêt avant la cuisson des ravioli. Car une fois prêt, il ne faut pas attendre et dresser directement.

Pour la cuisson, une grande casserole avec une eau salée chaude, mais pas à ébullition pour éviter de casser les ravioli. Une fois cuit (selon vos goûts, env 5min), égoutter. Pendant la cuisson, commencer à dresser un trait d’écrasé de potimarron, ensuite répartir les raviolis et finir avec la sauce chanterelles bien chaude. Un peu de persil et des graines de courges et quelques points de caramel de vinaigre balsamique. Bon appétit !

 --------- Bon appétit----------

 

Je ne vais pas vous le cacher, faire ses propres ravioli, cela prend du temps, beaucoup de temps. J’ai mis environ 45min pour faire mes 40 pièces, mais au final, cela en vaut grandement la peine. Le point important étant aussi l’épaisseur de la pâte, aussi fine que possible. Sinon c’est moins bon à la dégustation. Les raviolis seuls peuvent être utilisés pour d’autres recettes, avec un bouillon par exemple pour un plat plus léger ou en moins grande quantité pour une entrée. A vous de voir ! Bon dimanche!