Repas 2 étoiles Michelin à Vals, chez Sven Wassmer

 

Au programme de cette fin de semaine, un week-end surprise organisé par mon épouse pour mon anniversaire. Destination, l’autre bout de la Suisse à Vals, dans les Grisons. Ce petit village est réputé pour 2x : la Valser, eau minérale très connue en Suisse et ses thermes, dessinées par l'architecte suisse Peter Zumthor.

 

 

Madame avait réservé à l’hôtel 7132 (code postal du village) connu pour ses chambres dessinées par des architectes de renom. Mais l’apothéose du week-end, c’est le repas au Silver, restaurant 2 étoiles Michelin du jeune chef (31 ans) Sven Wassmer, qui en 2015, décroche directement 17 pts au GM et reçoit le titre de découverte de l’année…rien que ça.

Nous arrivons donc dans le restaurant, un grand arc de cercle qui donne sur une grande baie vitrée, qui nous offre un paysage magique sur la nature et montagne environnante. Ambiance feutrée, moderne (comme les fauteuils très agréables qui tournent) et sobre. Très bel écrin !

Madame avait choisi par avance le menu en 12 plats, je me réjouissais de voir et déguster tout ceci !

Pour commencer, quelques mises en bouche, snacks comme nous les présentait le personnel :
- Salsifis fumé, valser et genièvre de la montagne
- Déclinaison autour de la poularde et du cèpe mariné
- Chou de Bruxelles mariné, fenouil
- Chou à la crème avec laurier, crème de fromage de montagne, légumes marinés
- Omble-chevalier sur son lit de betterave

 

 

 

 

Cela commence très fort, le niveau est élevé. Des produits locaux, travaillés et présentés d’une manière très moderne, comme le pain qui arrive encore chaud et qui a la particularité d’être fait avec une ancienne variété de pommes de terre et son beurre acidulé.

Nous passons ensuite aux choses sérieuses et là, toute première surprise, c’est le chef en personne qui vient servir la sauce sur les 2 premiers plats….énorme et très agréable de pouvoir le voir et lui parler 2 mots !

Coquille St-Jacques norvégienne, navet

Omble chevalier de la maison Lumare, fumé au sapin de Vals, Crème valser au beurre noisette

Crabe royal, dashi, variation autour de l’aubergine et Yuzu

Aile de poularde farcie au pain et aneth

Pomme de terre Corne de Gatte des montagnes, fromage de montagne et truffe du Périgord

Porridge de Sven revisité et râpé de viande séchée maison des Grisons

Porc Maldonado iberico braisé, chou rouge et chou

Bœuf angus de Obersaxen 2 ans d’âge, betterave et sarrasin

Camembert de buffle et confiture de myrtilles à la Valser

Sorbet pamplemousse, negroni maison vieilli en fût

Pomme de terre Red Burgundy en dessert, Yaourt de Vals, crème et poire séchée

Cookies et lait, selon la recette de la grand maman, pomme

 

Un menu magnifique, mélangeant produits locaux et d’ailleurs, on passe d’un plat très typique de la région comme le porridge à un mariage asiatique avec le crabe royal. Dressages soignées, goûts savoureux, tout pour vraiment passer un excellent moment. Nous avons aussi eu le droit à la création de la sauce pour le bœuf angus devant nous à notre table, moment très agréable à voir.

Pour moi, le plat pomme de terre et truffe ainsi que le dessert comme un cookie pomme servi avec un verre de lait furent mes coups de cœur de la soirée. Si simple mais si bon !

Personnel très sympathique, professionnel, qui a pris le temps de parler un peu moins vite en allemand avec nous 😉 . Nous repartons aussi avec une petite boite nommée Memories, avec des mignardises et le menu écrit en français s’il vous plait !

En résumé, une très belle table avec un chef brillant, dont on entendra à coup sûr encore parler ces prochaines années ! Et encore 1001 mercis à mon épouse pour ce superbe cadeau!

Restaurant Silver
Sven Wassmer
2 étoiles Michelin, 17 GM
Hotel 7132
7132 Vals, Suisse
https://7132silver.com