Gâteau Opéra maison
Vous vous souvenez du cake au mascarpone et citron vert pour l'anniv de Chéri ? Bon, évidemment ce n'était pas son vrai gâteau, j'ai fais le Paris-Brest de Conticini pour mon anniversaire alors décemment je ne pouvais pas lui donner son cake en disant "Voilà ! Bon anniversaire ! Tu veux des Smarties aussi ?" LoL.
Chéri est un grand fan de café et ça faisait un petit moment que j'avais envie de me lancer dans la confection d'un Opéra. C'est chose faite !
Le gâteau Opéra est fait de plusieurs couches, il y a du biscuit joconde imbibé de café, de la crème au beurre légère aromatisée au café fort, une ganache au chocolat et un glaçage au chocolat. Si vous avez vu "le meilleur pâtissier" de l'année dernière vous vous souvenez peut-être de la galère avec le papier guitare et tout ça..
Bon je savais tout de suite que ça c'était mort, pas de papier guitare, je veux faire SIMPLE. Heureusement, Felder dans sa bible rose "PATISSERIE" ne se prend pas le chou, on verse le glaçage sur le gâteau, on lisse à la spatule et ter-mi-né.
Cette pâtisserie est assez longue à préparer, mais hormis le fait que je m'y sois prise comme un manche pour démouler mes biscuit (je vous indique la bonne façon de le faire dans la recette) pas de difficulté particulière. Il suffit de suivre la recette et prévoir un après-midi devant soi.
Cette pâtisserie est assez longue à préparer, mais hormis le fait que je m'y sois prise comme un manche pour démouler mes biscuit (je vous indique la bonne façon de le faire dans la recette) pas de difficulté particulière. Il suffit de suivre la recette et prévoir un après-midi devant soi.
Ingrédients pour un gâteau de 40*30cm soit 20 personnes :
- Le sirop
- 40cl de café classique
- 150g de sucre semoule
- 10g de café soluble
- Le biscuit joconde
- 220g d'oeufs entiers
- 80g de jaunes d'oeufs
- 220g de poudre d'amandes
- 175g de sucre semoule
- 125g de blancs d'oeufs
- 100g de sucre semoule
- 100g de farine T45
- La ganache
- 170g de chocolat noir
- 12cl de lait
- 40g de crème liquide entière
- 20g de beurre mou
- La crème au beurre légère :
- La meringue italienne
- 20g d'eau
- 50g de sucre semoule
- 70g de blancs d'oeuf
- 12,5g de sucre semoule
- La crème au beurre :
- 2 gros jaunes d'oeuf
- 120g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 180g de beurre mou
- 10g de café soluble
- 1/2 expresso
- Le glaçage au chocolat :
- 400g de chocolat noir à 52%
- 50g de végétaline (remplacé par de l'huile de tournesol)
- 50g d'huile d'arachide (remplacé par de l'huile de tournesol)
Préparation de l'Opéra :
Le sirop
Mélanger dans un gros bol le café chaud, le sucre et le café soluble.
Le biscuit joconde
Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante.
Battre vigoureusement et longuement les 220g d'oeufs, les 80g de jaunes d'oeufs, les 220g de poudre d'amandes et 175g de sucre semoule (Felder préconise de battre au robot 15 minutes, j'ai fais ce que j'ai pu avec mes petites mains).
Monter les 125g de blancs en neige, quand ils commencent à monter ajouter peu à peu 100g de sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la préparation précédente, ajouter la farine et remuer délicatement.
Etaler un tiers de la pâte sur une plaque de cuisson couverte d'une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone de 30*40cm. Renouveller l'opération deux fois. Les plaques de biscuit doivent être très fines. Enfourner 10 à 12 minutes en surveillant bien, les miennes ont eu chaud ! Tourner les plaques à mi-cuisson.
Les démouler lorsqu'ils sont tièdes. Pour cela, retourner le biscuit et enlever la feuille ou le tapis délicatement, comme le dos d'un autocollant.
La ganache au chocolat
Hacher finement les 170g de chocolat et le réserver dans un gros bol. Faire bouillir les 12cl lait avec les 40g de crème, verser le mélange bouillant sur le chocolat haché.Incoporer les 20g de beurre mou, bien mélanger à l'aide d'un fouet en silicone ou à défaut d'une spatule et réserver.
La crème au beurre légère
La meringue italienne
Mettre 20g d'eau dans une toute petite casserole. Verser 50g de sucre semoule dedans et porter à ébullition avec un thermomètre de cuisson pour contrôler la température. Commencer à monter les 35g de blancs en neige lorsque le sirop est à 114°C (un peu moins pour moi). Ajouter 12,5g de sucre semoule dans les blancs, l'incorporer au batteur puis verser le sirop lorsqu'il est à 118°C. Pendant que le sirop est versé dans les blancs, baisser la vitesse du batteur. Battre à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement complet de la meringue, qui doit alors faire un joli bec d'oiseau.
La crème au beurre
Fouetter vivement les deux gros jaunes d'oeuf au batteur électrique. Dans une petite casserole, faire cuire 50g d'eau avec 120g de sucre semoule jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C. Le verser sur les jaunes montés tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème qui fasse le ruban.
A l'aide du batteur, travailler le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit vraiment bien pommade. Mettre les jaunes d'oeuf battus avec le beurre et mélanger doucement le tout. Ajouter la meringue et mélanger au batteur en vitesse lente. Ajouter 10g de café soluble et 1/2 expresso (remplacés par une dose généreuse d'arôme de café). Réserver au frais.
Le glaçage
Hacher 400g chocolat et le faire fondre au bain marie avec l'huile et la végétaline si vous en utilisez. Montez la température à 35 ou 40°C pas plus. Couper le feu lorsque le glaçage est bien liquide et homogène.
Le montage
Préparer le cadre avec un socle de 1cm (pas fait, je l'ai posé sur une planche à découper lol) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Poser un biscuit au fond, l'imbiber de sirop au café.
Etaler la moitié de la crème au beurre par dessus. Poser le second biscuit, l'imbiber de café. Etaler la ganache par dessus. Poser le troisième biscuit, l'imbiber de sirop. Etaler le reste de crème au beurre par dessus. Lisser.
Placer le gâteau 1h au frais pour qu'il prenne. Enlever le cadre, et enfin, verser le glaçage par dessus. Lisser à la spatule et couper proprement avec un bon couteau dont la lame sera passée sous l'eau chaude entre chaque part.
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