Sauce aux langoustines

Voilà une superbe sauce aux langoustines qui accompagnera à merveille le poisson de votre choix. Pour moi il s'agissaient de deux superbes soles fraîches dont j'ai levé les filets à l'aide du couteau filets de sole de mon partenaire Manelli. Ca y est, j'ai chopé le coup de main c'est officiel ! 

Cette sauce aux langoustines pour poisson est plus que délicieuse, elle était géniale avec les soles mais elle le serait tout autant avec de la lotte (pour changer de la non moins succulente lotte à l'armoricaine) ou du cabillaud. Je me suis inspirée de mes précédents vol-au-vents aux fruits de mer.

Ingrédients pour deux personnes :

• 300g de langoustines
• Un petit bouquet d'aneth
• Du beurre
• De la farine fluide (le même poids que le beurre à peu près)
• Du cognac ou pastis ou rhum
• Une échalote
• Le jus d'une demi citron
• Une cuillère à soupe de concentré de tomates

Préparation de la sauce aux langoustines :

Décoquiller toutes les langoustines et mettre les carapaces dans une sauteuse (Si comme moi vous avez levé vos filets de poisson vous-même, vous pouvez aussi mettre les têtes et les arêtes, ça sera encore meilleur). Réserver les pinces pour une petite dégustation à la mayo si elles sont assez grosses. 

Chauffer quelques instants puis verser un trait d'alcool et flamber.

Couvrir d'eau, ajouter le concentré de tomates et l'aneth. Laisser le bouillon réduire de façon à avoir quelque chose de bien goûteux, puis filtrer. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une casserole, dorer l'échalote finement émincée à feu moyen. Lorsqu'elle est cuite, ajouter le beurre. Laisser fondre, puis, mettre la farine. Hors du feu, ajouter petit à petit le bouillon, tout en mélangeant à la cuillère en bois. La sauce est prête lorsqu'elle a une belle texture onctueuse. Ajouter le jus de citron, rectifier à nouveau l'assaisonnement. 

Poêler rapidement les langoustines, les ajouter avec leur jus éventuel (on peut déglacer la poêle au jus de citron) dans la casserole de la sauce.

Mon accompagnement : Riz rouge

Déco : Petites feuilles de basilic (mais de l'aneth aurait été plus judicieux)

4,8 étoiles, note basée sur 58 avis